Seljanka, Soljanka (Suppe), gemischte Soljanka

Fleischsuppen | Russisch

Soljanka (Seljanka, gemischte Soljanka) ist ein russisches Gericht, eine Suppe, die mit einer dicken, scharf gewürzten Fleischbrühe zubereitet (seltener auch mit Fisch- oder Pilzbrühe). Die Grundlage der Soljanka ist sauer, salzig und scharf: sie wird mit Salzgurken, schwarzen Oliven, Kapern, Zitrone, in Salz oder süß-sauer eingelegte Pilzen gekocht. Als Gemüse kommen meistens Weißkohl und Kartoffeln in die Soljanka. Obwohl Soljanka ein sehr nahrhaftes Gericht ist, zählt sie in Russland als erster Gang, welchem unbedingt das Hauptgericht folgt. Köche, Historiker und Sprachwissenschaftler streiten sich immer noch darüber, welcher Name älter und korrekter ist: Soljanka oder Seljanka (abgeleitet vom Wort selskij, was „ländlich, vom Land“ bedeutet). In der Regel wird dieses Gericht in Restaurants Soljanka genannt. Es gibt aber ein anderes russisches Gericht, das auch Soljanka heißt. Es wird aus dem gedünsteten Sauerkraut mit Würstchen zubereitet und ist dem elsässischen Choucroute, deutschen Sauerkraut und polnischen Bigos ähnlich.

Ingredients

Für die Brühe: 1 Zwiebel
1 Möhre
2 Putenkeulen
2–3 Stangen Staudensellerie
Lorbeerblatt
3–5 schwarze Pfefferkörner. Für die Einlage: Butter oder Öl zum Braten
süßer Paprika – nach dem Geschmack
1 EL Tomatenmark
saure Sahne – nach dem Geschmack
100 g schwarze Oliven ohne Stein
1 Zitrone
Salz – nach dem Geschmack
50 g Kapern
300–400 g beliebige Rauchfleischwaren und Dauerwurst
2 große Zwiebeln
4 Salzgurken.

Zubereitungsverfahren (Rezept)

Die Putenkeulen waschen, in einen Topf geben und mit 1,5 l Wasser übergießen. Die geschälten Zwiebeln und Möhren hinzugeben und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, abschäumen, leicht salzen und 40 Minuten Kochen. 10 Minuten vor Ablauf der Garzeit Lorbeerblatt, schwarzen ganzen Pfeffer und Gewürzkräuter hinzugeben. Die Putenkeulen herausnehmen, das Fleisch von den Knochen trennen und in Stücke schneiden, zudecke und zur Seite stellen. Die Brühe durchsieben. Die Zwiebeln schälen, dünn schneiden und in etwas Öl bzw. Butter goldgelb braten. Die Fleischprodukte (Wurst, Schinken, Saucissen usw.) in kleine Stücke schneiden, in die Pfanne mit den Zwiebeln geben und 4 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark und 100 ml Brühe hinzugeben, umrühren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten. Die Gurken in dünne Stäbchen schneiden und zusammen mit Kapern und schwarzen Oliven in den Topf mit der durchgesiebten Brühe geben. Zum Kochen bringen und bei niedriger Hitze 10 Minuten kochen. Zudecken und ziehen lassen. Das Putenfleisch und dünne Zitronenscheiben auf Teller verteilen. Die saure Sahne separat servieren.