Pastila

Desserts und Torten | Russisch

Pastila ist eine uralte, seit dem 14. Jahrhundert bekannte russische Süßigkeit. Einst wurde sie aus geschlagenem Apfelmus und Honig hergestellt: die so gewonnene Mischung wurde auf einem Backblech dünn ausgerollt und lange in einem Steinofen gebacken. Es wurden saure Apfelsorten verwendet (in erster Linie Antonower Äpfel). Später hat man Honig durch Zucker ersetzt, zum Apfelbrei kam Eiweiß dazu, der Geschmack der Pastila wurde durch Zugabe verschiedener Komponenten wie Obst, Beeren und Nüsse variiert (Preiselbeeren-, Himbeeren-, Vogelbeeren-Pastila u.a.). Erfunden wurde Pastila in der Stadt Kolomna, sie wurde auch in Beljow und Rschew hergestellt. Heute wird diese Süßigkeit nach dem traditionellen russischen Rezept in Kolomna, Beljow, Kaluga, Wologda und einigen anderen Städten hergestellt. In vielen Großmärkten kann man auch die weiße Pastila finden, welche nach einem Rezept aus der Sowjetzeit zubereitet wird und dem französischen Sefir (Schaumkuchen) ähnlich ist: sie wird mit Eiern und Geliermitteln zubereitet. In Kolomna gibt es ein Museum der russischen Pastila.

Ingredients

2 kg Äpfel, am besten Antonower
3 Eier (nur ganz frisches Eiweiß)
2 EL Pflanzenöl
eine Prise Zitronensäure
100 g Naturhonig, flüssig

Zubereitungsverfahren (Rezept)

Äpfel schälen, entkernen und grob schneiden. Wenn Äpfel nicht besonders saftig sind, einfach durch den Fleischwolf drehen, den Apfelbrei aus saftigen Äpfeln in einen Topf geben und bei niedriger Hitze solange erwärmen, bis sein Umfang um ein Drittel reduziert wird (den Saft keinesfalls abgießen!). Die Apfelmasse in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen, mittels eines Mixers aufschlagen und für 6 bis 8 Stunden in den Kühlschrank stellen, jede 1–1,5 Stunden die Masse mit dem Mixer aufschlagen. Honig für 6 Stunden in den Kühlschrank stellen, dann mit dem Mixer (kleine Stufe) zu einer weißen Masse aufschlagen. Eiweiß mit Honig vermischen, Zitronensäure zugeben und steif schlagen. Fertige Apfelmasse mit geschlagenem Eiweiß vorsichtig glatt verrühren. Das Backblech mit Wasser benetzen, mit Backpapier auslegen und ölen, die Mischung darüber verteilen. Das Backblech in den auf 70–80 °С vorgeheizten Backofen schieben und 12 Stunden lang trocknen. Danach das Backblech mit Pastila aus dem Backofen nehmen, mit Mulltuch bedecken und 24 Stunden an der frischen Luft stehen lassen. Die fertige Pastila mit einem Messer oder Ausstechförmchen schneiden oder zu einer Rolle formen und Puderzucker darauf stäuben. Pastila wird im unteren Regal des Kühlschranks entweder in Backpapier gewickelt oder in einer geschlossenen Dose aufbewahrt.

Äpfel Antonower Äpfel: Ei Pflanzenöl Zitronensäure Honig