Julienne

Warme Vorspeisen | Russisch

Trotz ihres französischen Namens ist Julienne eine russische Vorspeise. Dieses Gericht wird aus Pilzen zubereitet: sie werden mit saurer Sahne, Sahne oder Bechamelsoße übergossen und mit Käse überbacken. In der Regel wird dieses Gericht in einer speziellen Form (Kokotte) zubereitet. Das französische Wort 'julienne‘ bedeutet eigentlich das Schneideverfahren für Gemüse (in Stäbchen schneiden). In Russland hat dieses Wort eine andere Bedeutung bekommen und steht für portionsweise Zubereitung von Pilzen in einer Sauce aus saurer Sahne. Pilze werden oft zusammen mit Hühnerfleisch zubereitet, seltenen werden Juliennes aus Hühnerfleisch und Meeresfrüchten zubereitet.

Ingredients

600 Hähnchenschenkel
300 g Champignons
1 Zwiebel
1 Nelke
2 Selleriestangen
50 g Hartkäse
130 g Butter
3 EL Mehl
1 Messerspitze geriebene Muskatnuss
Salz - nach dem Geschmack
frischgemahlener weißer Pfeffer - nach dem Geschmack

Zubereitungsverfahren (Rezept)

Hühnerkeulen in einen Topf geben, mit 3 l kochendes Wasser übergießen, zum Kochen bringen, salzen und gründlich abschäumen. Champignons putzen, Stiele ausschneiden. Eine Zwiebel schälen, eine Nelke reinstecken und zusammen mit Champignonstielen in den Topf mit den Hühnerkeulen geben. Sellerie grob schneiden und auch in den Topf geben. Ca. 30 Minuten kochen, bis das Fleisch weich wird. Knochen entfernen, das Fleisch klein schneiden. Die Knochen wieder in die Brühe legen. Bei starker Hitze die Brühe um zwei Drittel reduzieren, dann durchsieben. Jeden Champignonhut in 8–10 Stücke schneiden. In einer tiefen Pfanne 30 g Butter zerlassen, Champignons bei starker Hitze braten, dabei oft umrühren, damit die ganze Flüssigkeit verdampft. Die Champignons zum Fleisch geben. In der Pfanne die restliche Butter zerlassen, Mehl einstreuen, gründlich verrühren und unter Rühren weitere 3 Minuten braten. Die Brühe hineingießen, mit einem Schneebesen umrühren und unter Rühren 4 Minuten kochen, dann salzen, pfeffern, mit Muskatnuss würzen und mit dem Hühnerfleisch, geriebenem Käse und den Pilzen vermengen. In die Auflaufförmchen verteilen und ca. 5 Minuten im auf 180 ° С vorgeheizten Backofen backen, bis sich eine goldgelbe Kruste bildet. Sehr heiß servieren.

Hähnchenschenkel Champignons Zwiebel Nelke Sellerie Hartkäse Butter Mehl Muskatnuss