Gedünsteter Schellfisch mit Estragon-Senfsauce

Ingredients

• 100 ml Fischfond
• 25 ml Weißwein, trocken
• 1 Nelke
• 1 Lorbeerblätter
• 2 Wacholderbeeren
• 1 Zweig Thymian
• 0,25 Zitrone, unbehandelte, die Schale und den Saftdavon
• 2 Pfefferkörner, schwarze
• 200 g Schellfischfilets
• Salz
• Öl
• 15 g Butter
• 10 g Mehl
• 0,5 TL Dijonsenf, körnig
• 0,5 TL Dijonsenf, scharf
• 0,5 TL Senf, mittelscharf
• 25 g Crème fraîche
• Prise Zucker
• 0,5 Zweig Estragon, frischer
• 1 TL Zitronensaft
• 50 ml Gemüsebrühe, leichte
• 25 ml Milch

Zubereitungsverfahren (Rezept)

Die Fische unter kaltem Wasser waschen, trockentupfen, mit Zitronensaft beträufeln, gut salzen und beiseite legen. Den Fischfond mit dem Weißwein aufgießen, verrühren und 25 ml davon beiseite stellen. Die restlichen 100 ml mit den Nelken, Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Thymian, Zitronenschale und den Pfefferkörnen in einen großen, rechteckigen Topf/Kasserolle mit Dämpfeinsatz geben, aufkochen und einige Minuten bei schwacher Hitze und geschlossenem Deckel köcheln lassen. Den Dämpfeinsatz leicht einölen, die Fische darauf legen, den Dämpfeinsatz in den Topf stellen, den Deckel schließen und die Fische 25 Minuten bei schwacher bis mittlerer Hitze dämpfen. Die Fische dürfen die Flüssigkeit dabei nicht berühren. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Die beiseite gestellten 25 ml Fischfond-Weißwein-Mischung mit 25 ml Milch und 50 ml kalter Gemüsebrühe verrühren. Aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen und nach und nach mit der Mischung aufgießen, dann ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze leicht köcheln lassen und nebenbei den Estragon hacken. Senf, Crème fraîche und Estragon in die Sauce einrühren und mit Zucker, Zitronensaft und etwas Salz abschmecken. Die Fische auf einer vorgewärmten Platte anrichten und am Tisch filetieren. Dazu die Estragon-Senf-Sauce, Salzkartoffeln und einen leichten Blattsalat reichen.