Pumpernickel

Ingredients

• 700 g Sauerteig aus feinem Roggennschrot
• 200 g Roggen, ganz
• 200 ml Wasser
• 350 g Roggenschrot, fein
• 350 g Roggenschrot, mittelfein
• 300 ml Wasser, ungefähr
• 20 g Salz
• 120 g Rübenkraut
• 150 g Sonnenblumenkerne

Zubereitungsverfahren (Rezept)

Am Vorabend die 200 g Roggenkörner mit 200 ml kochendem Wasser überbrühen und über Nacht in der Küche stehen lassen. Am anderen Morgen die eingeweichten Körner mit der dreifachen Menge Wasser ca. 1 Stunde köcheln lassen. Abseihen und das Wasser wegschütten. Die verschiedenen Roggenschrote in einer großen Schüssel vermischen, Sauerteig, die gekochten Roggenkörner und die Sonnenblumenkerne dazu geben und gut mit der Küchenmaschine vermengen. Nach und nach Salz, Wasser und Rübenkraut dazugeben und rühren, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und abgedeckt ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig nochmals kräftig durchkneten, in 2 gefettete Kastenformen (25 cm lang) füllen und zugedeckt 2 - 3 Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 150 Grad Celsius vorheizen. Den Teig mit etwas Wasser bestreichen und die Backformen fest in Alufolie einpacken. Die Brote auf der untersten Schiene ca. 14 Stunden (am besten über Nacht) backen. Dabei kann sich das typische Aroma voll entfalten. Nach der ersten Stunde Backzeit die Temperatur auf 120 Grad Celsius zurückdrehen. Nach dem Backen den Ofen ausschalten und die Brote noch ca. 1 Stunde im warmen Backofen stehen lassen.