Kulebjak

Zuckerfreie Backwaren | Russisch

Kulebjak ist ein traditioneller russischer gedeckter Kuchen, meistens mit einer zusammengesetzten Füllung. Sie besteht aus mehreren Fleischsorten, die aufeinander geschichtet sind und durch dünne Pfannkuchen (in der Regel aus ungesäuertem Teig) voneinander getrennt sind, damit sich die Schichten nicht vermischen. Wenn man den Kulebjak senkrecht durchschneidet, kann man in jedem Stück alle Komponente der Füllung sehen. In der russischen Literatur findet man die Beschreibung eines Kulebjaks mit Füllung aus zwölf Schichten. Kulebjak kann auch anders gefüllt sein: in jede Ecke eines rechteckigen Kuchens kommt ihre eigene Füllung. Neben Fleisch können Weißkohl, Pilze, Fisch oder Buchweizen als Füllung verwendet werden. Die Füllung macht über die Hälfte des Gesamtgewichtes eines Kulebjaks aus.

Ingredients

1 kg Mehl
ml Milch
20 g trockene oder 50 g frische Hefe
125 g Butter
4 Eigelbe
2 EL Zucker
½ TL Salz. Zum Bestreichen und Braten: 2 Eigelbe
Butter. Für die Pfannkuchen: 200 g Mehl
1 EL Zucker
2 Eier
300 ml Milch
½ TL Salz
½ TL Backpulver. Für die Füllung: 500 g Rindhackfleisch
500 g Hühnerleber
90 g Reis
50 g trockene Steinpilze
3 Zwiebeln
2 EL saure Sahne
2 EL Butter
2 Salzgurken
3 Eier
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitungsverfahren (Rezept)

Teig: in die warme Milch Hefe, Zucker und die Hälfte des mit Salz gesiebten Mehls geben, umrühren und eine Stunde an einem warmen Ort stehen lassen. Butter, Eidotter und das restliche Mehl hinzufügen, gründlich verrühren und eine Stunde ruhen lassen. Dann den Teig kurz durchkneten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Für die Pfannkuchen Mehl, Salz, Backpulver, Zucker, Eier und Milch verrühren, eine Stunde ruhen lassen. Die Pfanne erhitzen und ölen, Pfannkuchen darin braten. Fleischfüllung: Zwiebeln und 3 Petersilienblätter kleinschneiden. Die Zwiebeln 2 Minuten in Öl anbraten. Das gehackte Fleisch dazugeben und bei starker Hitze 5 Minuten unter Rühren mitbraten. 1 EL saure Sahne, Petersilie, Salz und schwarzen Pfeffer zugeben und bei niedriger Hitze 5 Minuten dünsten. Füllung aus Leber: Hühnerleber putzen und waschen, ins heiße Wasser legen und 5 Minuten kochen, dann abkühlen lassen und kleinhacken. Die Gurken schälen und in feine Stäbchen schneiden, mit der Leber und der restlichen sauren Sahne vermengen. Pilzfüllung: Pilze eine Stunde lang im warmen Wasser einweichen, dann 20 Minuten kochen und schneiden. Die restlichen Zwiebeln schälen und in Halbringe schneiden. Pilze und Zwiebeln 10 Minuten in Butter braten und salzen. Reisfüllung: Reis in 200 ml heißes Wasser geben, zugedeckt 20 Minuten bei niedriger Hitze kochen, abkühlen lassen. Die Eier hart kochen und mit einer Gabel zerdrücken. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Alle Komponenten miteinander vermischen. Zu jeder Füllung ein rohes Eigelb hinzufügen und umrühren. Den Teig halbieren. Ein Teil des Teigs zu einem 0,5-1 cm dicken Rechteck ausrollen (entsprechend der Größe des Backblechs) und auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech legen. Auf den Teig die Fleischfüllung geben, ringsum 4-5 cm breite Ränder frei lassen. Die Füllung glatt streichen und mit Pfannkuchen bedecken. Dann die anderen Füllungen nacheinander aufschichten und diese durch Pfannkuchen voneinander trennen. Die zweite Hälfte des Teigs ausrollen. Mit einem scharfen Messer gebrochene Längslinien einschneiden, der Abstand zwischen den Kerben soll 1,5–2 cm betragen. Jede Kerbe soll ca. 6 cm lang sein. Den Kulebjak mit dem zweiten Teigblatt zudecken, die Ränder zusammendrücken. Zwei Röhrchen aus Backpapier in den Kuchen stecken, um den Dampf abzulassen. Den Kulebjak 20 Minuten aufgehen lassen, mit einem leicht geschlagenen Eigelb bestreichen. 45 Minuten bei 190°С backen. Den fertigen Kulebjak mit einem trockenen Küchenhandtuch zudecken und mit Wasser leicht besprühen. 5–7 Minuten ruhen lassen.