Saliwnoje

Ingredients

• 250 ml trockener Weißwein
• 100 g Knollensellerie
• 2 Lorbeerblatt
• 1 Möhre
• Salz - nach dem Geschmack
• gemahlener weißer Pfeffer - nach dem Geschmack
• 1 Zwiebel
• 1 Zander ca. 0,7 kg
• 40 Gelatine
• 1 Petersilie-Wurzel
• frischer Dill - nach dem Geschmack
• 8 Wachteleier, gekocht
• 1 Zitrone
• schwarze Oliven ohne Stein - nach dem Geschmack

Zubereitungsverfahren (Rezept)

Den Zander ausnehmen und schuppen, Kiemen entfernen, Kopf, Schwanz und Flossen abschneiden. Den Fisch filetieren und sämtliche Gräten entfernen. Fischkopf, Wirbelsäule, Schwanz und Flossen in einen Topf mit Kaltwasser geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, abschäumen. Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen und grob schneiden. Den Fisch in breite Schnitten schneiden. Gemüse, Lorbeerblatt, Pfeffer und eine Prise Salz in den Topf geben und 20 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Die Brühe in einen sauberen Topf durchsieben. Den Wein zugeben, zum Kochen bringen, den Fisch hineingeben und 10 Minuten bei niedriger Hitze kochen. Die Fischstücke vorsichtig mit einem Löffel auf der Brühe herausnehmen und auf eine Platte legen. Die Brühe durch ein mit vier Schichten Mull ausgelegtes Sieb filtrieren. Die Gelatine in 100 ml Brühe einweichen und 20 Minuten stehen lassen. Nach dem die Gelatine aufgequollen ist, diese in den Topf mit der Brühe geben und bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis sich die Gelatine auflöst, dann vom Herd nehmen. Die Brühe etwas abkühlen lassen, in einem dünnen Strahl auf die Servierplatte geben und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen, danach auf das halberstarrte Gelee Halbringe Zitrone, Fischstücke, schwarze Oliven, halbierte gekochte Eier und Dillzweige verteilen. Das Ganze mit einer dünnen Schicht Gelatine-Brühe überziehen und in den Kühlschrank stellen, damit es vollständig erstarrt.